本文为弘毅投资董事总司理、场难百福总体CEO王小龙在“2022中国餐饮品牌力峰会”上的昏迷演讲实录，红餐网整编并首发。百福本市

我明先天享的总体主题是《老本酷暑下的困绕之道》，次若是小龙基于这多少年咱们在餐饮行业的投资以及规画实际，来谈一谈对于当下市场模式以及未来趋向的短期一些意见。

平明前的内餐至暗光阴，剩者为王

把凉气传递给每一总体，饮老这是场难2022年8月华为任（正非）总在外部散会时传递进去的话。当时我在同伙圈开顽笑说，咱们真患上很羡慕华为，也很钦佩华为，由于他们直到2022年的8月才感受到凉气，而彼时餐饮行业的企业已经去世了好多少波了。

△图片源头：摄图网

玩笑归玩笑，眼下巨匠依然需要对于眼下以及未来模式做出分说：对于餐饮从业者而言，当下的光阴点事实是漫漫酷暑，仍是平明前的至暗光阴？

我总体的意见倾向于后者。这个至暗光阴的不断光阴事实是一个月、三个月仍是六个月，见仁见智。我总体以为，短则三个月，长则六个月，平明就在眼前目今，但短期昏迷的可能性不会太大。

原因有三点。首先，从天下各地良多都市防疫铺开之后的展现可能看出，线下效率业在短期内受到的侵略着实颇为严正。一方面大批职员熏染，良多人患病待在家里，没措施进去破费；另一方面，良多员工也患病在家，信托良多餐饮同伙们都感受到了这一情景。

其次，从全天下宏不雅经济情景来看，疫情对于全天下经济组成为了很大影响。 在疫情的大布景下，从2020年开始，各个国家都推出了一些宽慰经济的本领，到2022年，全天下通货缩短率已经很高了。以美国为例，美元进入加息周期，而且越加越高。这么做尽管在确定水平上抑制了通货缩短，但也对于经济削减发生抑制作用，带来削减放缓致使上行的危害。

转头看成本市场，近多少年市场发生了较大幅度的晃动，是由于老本每一每一都市紧随市场经济、实体经济的步骤。同理可知，老本市场回暖的条件，确定是看到实体昏迷的迹象，一级市场的投资更是如斯。以是咱们以为，短期内老本市场昏迷的可能性不大。

△图片源头：红餐网摄

那在当下的市场模式下，市场风向又泛起出奈何样的变更？

这多少年咱们每一年都市更新自己的分说。2020年，咱们以为“强人恒强”，短期的侵略对于有实力的企业下场不大，他们确定能扛以前，而实力偏弱的企业惟恐就很难生涯。

2021年，咱们的意见有了转变，以为可能并非“强人恒强”，而是“适者生涯”，惟独凭证市场模式的变更来调解自己经营策略，能做到优化、调解、缩短的企业能耐活上来。

到了2022年，咱们的意见又有了变更。咱们以为，只顺应情景惟恐还不够，现假相形无时无刻都在爆发变更，未来是“剩者为王”。在当下这个光阴，企业不论若何都患上活上来，不论用甚么样的措施本领，患上活到平明那一天。

极其情景下，

要像帝企鹅同样抱团生涯

咱们过往三年的意见变更，确定水平上也展现了市场的严酷。在这样的情景下，企业该若何生涯下来？

在回覆这个下场以前，我想先分享帝企鹅的故事。数千年前，南极的天气与明天残缺差距，它是履历了持久的演化，才组成为了如今的冰冷天气。原封不动，绝大少数生物已经灭绝，而南极的帝企鹅却在天长地久的天气变更中生涯了下来，成为大做作重大的幸存者。

看过《地球日志》这个记实片的同伙概况记患上，帝企鹅可能生涯下来惟独一个窍门——抱团取紧张。重大的帝企鹅族群牢牢环抱在一起，不断调解以及变更阵型，从而渡过长达三四个月的极寒，直到春天到来。

△图片源头：摄图网

一个机关也是如斯，在极其情景下，咱们要钻研若何抱团取紧张、若何打造如帝企鹅族群般的机关妄想，尽管这并不易做到。

举个反例，巨匠可能看到，随着疫情管控逐渐铺开，大批医院泛起了挤兑天气。良多医院里除了年长的、有根基病的重症患者，也有良多手里不药的年迈人，由此也发生了良多下场。尽管绝大少数下场已经逐渐患上到了处置，但这个小插曲也剖析，人类要像帝企鹅同样做到抱团取紧张并不易。

此外，机关在活下来后，还要有进一步睁开，即“固本求新谋睁开”。我以为一家连锁餐企最紧张的仍是单店模子。在严酷的市场情景下，要起劲以赴地去优化单店模子，能耐提升门店功能，进而后退存活率。假如门店盈利能耐不强，简直不挣钱的可能性，就会大批流血，企业越大去世患上越快。

对于餐企而言，确定要借助当下的市场情景，减速建树门店新型流量模子。以前残缺依靠线下做作流量的单店，确定要快捷转型。由于纵然疫情复原以前，线下物理的流量也很难复原到疫情前，以是颇为有需要妨碍多渠道、多场景引流。

未来，餐饮的单店必需具备多渠道流量的经营能耐，好比公共点评到店，这属于搜查破费，又好比抖音、短视频，这是近一两年崛起的内容破费。再加之美团、饿了么等线上外卖以及良多品牌都在做的社区团购以及团餐营业等等。

这些都是疫情封控时期，特意往年在上海风控时期，良多品牌睁开进去的多少种能耐。做好以上多少点，就能做好“拉新”。如斯一来，就能大大削减企业的创收，使之可能有机缘不断生涯上来。

“拉新”之外，“复购”也尤为关键。一个可能让破费者不断发生复购的品牌，能耐成为优异的品牌。而要让老主顾一再破费，就需要不断迭代产物以及效率、睁散会员权柄等等。

△图片源头：主题演讲《老本酷暑下的困绕之道》

除了单店流量模子之外，公司、企业致使整其中国餐饮行业，都面临营业方式调解的挑战—— 从以前的纯直营，演化为直营以及特许经营一体化方式。

咱们持久跟踪钻研国内品牌，发现国内上良多驰名餐饮品牌都以特许经营为主。好比达美乐披萨，其年销售额两百亿美金，全天下近1.5万家门店，而其中98%都是加盟店，如今中国达美乐也正在报告香港上市。

又如汉堡王、Tims咖啡、Popeyes炸鸡，它们同属于QSR总体。这三个品牌的年销售额高达350亿美金，旗下总门店数超3万家，简直都是加盟店。此外，良多人以为星巴克是一个纯直营品牌。实则否则，它在全天下规模内加盟门店数也占了很大的比重。

这样的例子数不胜数。因此，对于中国餐饮品牌而言，假如可能在一再打磨的直营系统根基上睁开特许经营方式，是有机缘不断做大的。

行业快捷变更时，

也是弯道超车的好机缘

内行业快捷变更时，方能孕育出重大的商机。就如恐龙不灭绝，良多生物就会受到致命劫持。从这个角度来看，如今也是弯道超车的好机缘。

当初，中国已经成为天下上第二大的餐饮市场。经由多少十年的睁开，中国餐饮市场规模挨近5万亿。咱们的市场做到1万亿用了28年，做到2万亿用了5年，做到3万亿用了4年，做到4万亿用了3年。凭证过往的增速预料，如今中国市场规模理当已经突破了5万亿，尽管由于疫情的因素，行业如今的睁开有所延缓，但这并不会修正其临时向好睁开的趋向。

△图片源头：摄图网

当初美国餐饮市场规模约莫是6万亿国夷易近币，尽管其中搜罗了汇率晃动的因素。经由比力也能预判，中国餐饮市场的规模尚有颇为大的增长空间。

再分享一组数据：当初中国餐饮的人均破费是美国的20%摆布。若中国的人均破费与美国的人均破费残缺持平，那末中国的餐饮市场规模将逾越20万亿。

这个目的可能是20年或者30年之后能耐实现，但不论若何，这一天早晚会到来。由于中国人对于用饭的看重水平，远远高于美国。

公共对于“吃”是很考究的，需要也愈发多样化。随着年迈破费者逐渐成为主流破费人群，他们在处置“吃”这个下场上的边缘破费倾向会越来越高，清晰高于60、70后致使80后。这对于餐饮企业来说也是机缘。

从市场主体看，当初中国餐饮上市公司的总体与部份的市值都远小于美国。好比中外洋乡最大的餐饮企业海底捞，如今市值约莫为170亿美元 ，高的时候达四五百亿美金；九毛九的市值约莫为40亿美元；呷哺呷哺的市值约为13亿美元。

△图片源头：红餐网摄

而美国六大餐饮公司中，麦当劳全天下市值最高，达1900亿美金；星巴克的市值也超1000亿美金；百胜全天下市值挨近400亿美金；CHIPOTLE市值约为400亿美金；QSR的市值约莫在200亿美金,达美乐全天下的市值快要130亿美金。

因此，从部份上看，中国的餐饮企业在体量规模上也尚有重大的妨碍空间。

第三方威信机构钻研的数据表明，尽管履历了三年疫情，中国餐饮的行业连锁化、品牌化趋向依然在进一步增强。咱们颇有定夺，中国的餐饮企业会做患上越来越强、越来越大。

重大的企业都是夏日的孩子，

向逆势突起的品牌“取经”

假如说三年疫情是“夏日”的话，重大的企业都是夏日的孩子。不经由夏日的磨炼的企业，很难成为一个重大的企业。

纵然不疫情，横向比力其余行业，了不起的公司也少数履历过九去世一生。不履历磨炼，企业就不会有强盛的性命力。

在这三年，逆势突起的餐饮品牌也并非凤毛麟角。举个例子，咱们投资的、颇为熟习的品牌——Seesaw咖啡。以前三年中，它的门店数有了清晰削减，如今已经有一百多家直营门店。它的单店模子也爆发了重大的变更，其中最大的变更是线上线下一体化的经营，Seesaw咖啡的线上批发产物销售取患了严正突破。

△图片源头：SeesawCoffee民间微博

在往年天猫双十一的销售排名上，Seesaw咖啡的销售额挨近2000万，作为连锁咖啡品牌，在新批发产物销售榜单排名第一，名列瑞幸以前。如今，其平均每一个月批发产物的销售额都过万万，这只是门店之外的销售。

在门店的销售模子上，Seesaw有堂食、外带、外卖、社群销售等等，已经酿成为了一个新物种，其中的比例以及妄想还在不断优化。可能说，假如不疫情，它概况仍是个传统的、小众的杰作连锁咖啡品牌。

熊猫烫暖锅是2021年八、9月建树的一个新品牌，在深圳的同伙们可能比力熟习，当初它在深圳有五、6家店。在疫情布景下，深圳全城简直不排队的品牌，大部份分店致使不西崽。可我却在深圳亲眼眼见了一个场景：熊猫烫的门口在排队。

它不是传统的暖锅店，而是一个定位为年迈人轻社交的暖锅小店，模子不是“小暖锅店”，是“暖锅小店”。当初平均每一家店面积约150平米，个别情景月均销售额达80万以上，纵然受到疫情的影响，也能做到六七十万（销售额）以上，巨匠可能去验证我说的是否属实。

煲仔皇也是咱们投资的品牌，经由三年的疫情，煲仔皇已经乐成从北京拓展到了华东。经由两年多，煲仔皇在华东市场简直成为了赛道中的第一品牌，南京、合肥两年均新增二十多家店。在2022年的大部份光阴里，煲仔皇是不赔钱的，这在做直营的快餐里黑白常少见的。

△图片源头：煲仔皇民间微博

最后是遇见小面，良多同伙理当都熟习这个品牌。疫情时期，遇见小面从广州大本营睁开到北京只用了约莫两年。它在北京开出了三十多个店，而且简直没无关店，北京市场部份是盈利的。做过快餐的就知道，这绝不是简略的事儿。艰深情景下，品牌至少需要3-5年的哺育能耐在市场站住脚，遇见小面两年内就做到了。

巨匠要知道，惊险的另一壁也可能是机缘，并不都是难题。